Chuẩn bị thực đơn phục vụ khách (Phần 2)

Mục tiêu thực hiện

Sau khi nghiên cứu những bài đọc trong phần này, bạn sẽ có khả năng:

1. Nhận dạng và mô tả đúng từng mục tiêu mà một thực đơn cần đạt được.

2. Giải thích chi tiết quy trình chuẩn bị thực đơn và mô tả những loại thực đơn căn bản cho từng khu phục vụ ẩm thực khác nhau.

3. Liệt kê những điều phải làm và những mối bận tâm cần phải được cân nhắc khi chuẩn bị một thực đơn.

4. Nhận dạng những nhu cầu phục vụ ẩm thực mà một thực đơn đòi hỏi.

5. Nhận dạng và mô tả đúng các hệ thống chế biến món ăn khác nhau.

6. Liệt kê các phương pháp khác nhau về thời gian gọi thức ăn mà các đơn vị kinh doanh ẩm thực khác nhau sử dụng. Giải thích tại sao việc giao tiếp tốt giữa các nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến là vô cùng quan trọng.

Mục tiêu thực hiện

Sau khi nghiên cứu những bài đọc trong phần này, bạn sẽ có khả năng:

1. Nhận dạng và mô tả đúng từng mục tiêu mà một thực đơn cần đạt được.

2. Giải thích chi tiết quy trình chuẩn bị thực đơn và mô tả những loại thực đơn căn bản cho từng khu phục vụ ẩm thực khác nhau.

3. Liệt kê những điều phải làm và những mối bận tâm cần phải được cân nhắc khi chuẩn bị một thực đơn.

4. Nhận dạng những nhu cầu phục vụ ẩm thực mà một thực đơn đòi hỏi.

5. Nhận dạng và mô tả đúng các hệ thống chế biến món ăn khác nhau.

6. Liệt kê các phương pháp khác nhau về thời gian gọi thức ăn mà các đơn vị kinh doanh ẩm thực khác nhau sử dụng. Giải thích tại sao việc giao tiếp tốt giữa các nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến là vô cùng quan trọng.

Các nguyên tắc và khái niệm quan trọng

1. Mục tiêu chuẩn bị thực đơn:
Thoả mãn mong đợi của khách: thực đơn phải đáp ứng khẩu vị và sở thích của khách, chứ không phải của bếp trưởng hay của bất kỳ nhân viên nào.
Thực đơn phải đạt mục đích tiếp thị và chất lượng: Thực đơn là công cụ tiếp thị quan trọng. Nó có thể giúp khách quay trở lại với dịch vụ của bạn. Đảm bảo chất lượng không chỉ là dù trong tình huống nào món ăn vẫn có thể được chuẩn bị tốt mà nó còn có nghĩa là sự bổ dưỡng và có sự cân bằng giữa các hương vị, thành phần thức ăn, màu sắc và hình dáng bên ngoài của món ăn. Ví dụ, một bữa ăn không cân bằng là một bữa ăn chỉ có một màu với một ít khác biệt trong thành phần thức ăn.

Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm thực mang tính chất thương mại và tiếp thị đều thiết lập thực đơn có giới hạn về mặt chi phí. Vì thực đơn có thể cho ta biết chi phí của thực phẩm, cho nên cần ghi nhớ khi chuẩn bị thực đơn phải chú ý đến mục tiêu lợi chuận.

Sự chính xác: Những thực phẩm không được dán sai nhãn hiệu, hoặc trình bày sai, hoặc mô tả sai trên thực đơn. Ví dụ: một thực đơn mô tả món ăn làm cho người ta hiểu lầm khi ghi trên thực đơn món tôm tươi vùng Vịnh thật chất là tôm đông lạnh vùng biển Thái Bình Dương. Thực đơn là công cụ quãng cáo có sức mạnh, cho nên khách có thể có cảm giác bị lừa dối và sẽ chẳng bao giờ quay lại nếu như món ăn ghi trên thực đơn bị thực hiện sai
.
2. Các quy trình chuẩn bị thực đơn và các loại thực đơn căn bản:

Một vài món ăn trong thực đơn có thể được loại bỏ vì những lý do: a. rất khó thực hiện và khó duy trì đúng chất lượng, b. Nguyên liệu có chi phí cao, c. Nguyên liệu không có sẵn, d. Không đủ nhân sự thực hiện và không có nhân sự có kỹ năng thích hợp, e. Hình ảnh món ăn mâu thuẩn với hình ảnh kinh doanh, f. Trang thiết bị không phù hợp/ hoặc không gian không phù hợp cho công tác chuẩn bị.

Chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng Âu: Nhà hàng Âu nói chung thường cung cấp cho khách những món ăn tiện lợi, phục vụ nhanh, giá cả tương đối rẻ. Thực đơn thường bao gồm phong cách California (nhấn mạnh những món đặc trưng được phục vụ cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) và thực đơn cụ thể (những thực đơn khác nhau cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối).

Thực đơn cho buffet: Những nhân tố cần được xem xét khi lên thực đơn bao gồm: a. Tổng chi phí khẩu phần, b. Số lượng thức ăn khả thi/ thoải mái, c. Số lần thêm thức ăn, d. Sự duy trì chất lượng món ăn, e. Vấn đề chia khẩu phần, f. Dụng cụ phục vụ thích hợp, g. Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn, h. Thêm nhân viên phục vụ, i. Sử dụng thức ăn còn thừa.

Thực đơn cho buổi tiệc lớn: Điều cần cân nhắc trước tiên khi lập kế hoạch cho thực đơn tiệc là loại hình dịch vụ được sử dụng – dạng ngồi bàn, tiệc đứng hay kết hợp cả hai. Thỉnh thoảng khách sẽ chọn từ thực đơn tiệc có sẵn, hoặc có khi họ sẽ tự thiết kế thực đơn cho họ. Nếu họ tự thiết kế thực đơn, chúng ta nên thông báo cho họ biết về giá cả, về việc lựa chọn của họ sẽ ảnh hưởng thế nào đến tốc độ phục vụ.

3. Những điều bắt buộc và cần quan tâm khi chuẩn bị thực đơn:

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác dộng bắt buộc. Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.

Sức khỏe và an toàn thực phẩm là mối quan tâm mới khi lên thực đơn: Dinh dưỡng và sức khoẻ không còn là mối quan tâm cá nhân đơn thuần của thực khách. Nhà hàng và khách sạn phải chú trọng ý thức giữ gìn sức khoẻ của công chúng bằng cách cung cấp thực phẩm ít mỡ, ít natri, ít calo trong thực đơn.

4. Thực đơn xác định nhu cầu phục vụ bữa ăn:

Một thực đơn sẽ xác định nhu cầu về nhân viên phục vụ, thiết bị, không gian ăn uống, chi tiết mua hàng, phương cách nấu ăn, và kiểm soát chi phí. Do đó hầu hết quy trình hoạt động của một khách sạn phụ thuộc vào thực đơn cuối cùng được thông qua.

Vì là một công cụ tiếp thị quan trọng như thế, nên thực đơn cần được thiết kế một cách sáng tạo; phong cách, màu sắc và chất liệu để in cần tạo ấn tượng tốt cho thực khách.

5. Thời gian đặt món ăn:

Quy trình trong phòng ăn luôn thay đổi khiến người phục vụ bị yêu cầu phải thay đổi phiếu gọi thức ăn. Cho dù là quy trình nào đi nữa thì giữa người chế biến món ăn và người phục vụ phải có sự thoả thuận trước là khi nào những phiếu gọi thức ăn nên được trả về và ai là người chịu trách nhiệm cho thời gian chuẩn bị chúng.

Ở vài đơn vị kinh doanh ẩm thực người ta chia khu vực gọi thức ăn thành từng khu riêng – khu vực gọi thức ăn chính ở một nơi, trong khi khu vực gọi tráng miệng hay món lạnh ở một nơi khác. Trong một số khách sạn khác, mọi phiếu gọi thức ăn đều thông qua một nhân viên người có vai trò sắp xếp và nhận phiếu gọi thức ăn, người này làm việc như cầu nối giữa nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến món ăn. Việc giao tiếp giữa hai nhóm này phải luôn trực tiếp và rõ ràng. Bất kỳ trở ngại nào trong việc giao tiếp, như phiếu gọi thức ăn viết cẩu thả, khó đọc hay quan hệ căng thẳng giữa nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến đều nên tránh.

Mục tiêu ứng dụng thực tiễn

1. Thu thập các thực đơn từ những nhà hàng khác nhau trong một khách sạn. Phân loại chúng tuỳ theo các thực đơn cơ bản đã được hướng dẫn. Đánh giá cách trình bày mỗi thực đơn để tìm hiểu xem mức độ sáng tạo được sử dụng.

2. Sáng tạo một thực đơn có thể cho một phòng ăn với mức độ trung bình hay cho một nhà hàng bán thức ăn nhanh. Cần cân nhắc sự lựa chọn của bạn về món ăn nào tuỳ theo giới hạn của việc chuẩn bị thực đơn.

3. Cần đặt ra những câu hỏi với viên quản lý phục vụ để tìm ra nguyên tắc nào mà nhân viên phục vụ cần phải tuân thủ khi họ ghi phiếu gọi món ăn. Cần hỏi xem nhân tố nào dẫn đến những khó khăn nhất trong việc giao tiếp giữa nhân viên chế biến và nhân viên phục vụ.

4. Sắp xếp buổi nói chuyện với các nhân viên chế biến của một khách sạn. Yêu cầu họ cho bạn xem thiết bị vận chuyển thức ăn có sẵn và tìm ra những khó khăn đặc biệt nào nảy sinh khi vận chuyển thức ăn ở những khoảng cách xa. Thiết bị nào, nếu được thêm vào kho của khách sạn, sẽ giúp làm giảm bớt các vấn đề đó và tăng thêm mức độ chất lượng thức ăn?

1. Mục tiêu chuẩn bị thực đơn:
Thoả mãn mong đợi của khách: thực đơn phải đáp ứng khẩu vị và sở thích của khách, chứ không phải của bếp trưởng hay của bất kỳ nhân viên nào.
Thực đơn phải đạt mục đích tiếp thị và chất lượng: Thực đơn là công cụ tiếp thị quan trọng. Nó có thể giúp khách quay trở lại với dịch vụ của bạn. Đảm bảo chất lượng không chỉ là dù trong tình huống nào món ăn vẫn có thể được chuẩn bị tốt mà nó còn có nghĩa là sự bổ dưỡng và có sự cân bằng giữa các hương vị, thành phần thức ăn, màu sắc và hình dáng bên ngoài của món ăn. Ví dụ, một bữa ăn không cân bằng là một bữa ăn chỉ có một màu với một ít khác biệt trong thành phần thức ăn.

Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm thực mang tính chất thương mại và tiếp thị đều thiết lập thực đơn có giới hạn về mặt chi phí. Vì thực đơn có thể cho ta biết chi phí của thực phẩm, cho nên cần ghi nhớ khi chuẩn bị thực đơn phải chú ý đến mục tiêu lợi chuận.

Sự chính xác: Những thực phẩm không được dán sai nhãn hiệu, hoặc trình bày sai, hoặc mô tả sai trên thực đơn. Ví dụ: một thực đơn mô tả món ăn làm cho người ta hiểu lầm khi ghi trên thực đơn món tôm tươi vùng Vịnh thật chất là tôm đông lạnh vùng biển Thái Bình Dương. Thực đơn là công cụ quãng cáo có sức mạnh, cho nên khách có thể có cảm giác bị lừa dối và sẽ chẳng bao giờ quay lại nếu như món ăn ghi trên thực đơn bị thực hiện sai
.
2. Các quy trình chuẩn bị thực đơn và các loại thực đơn căn bản:

Một vài món ăn trong thực đơn có thể được loại bỏ vì những lý do: a. rất khó thực hiện và khó duy trì đúng chất lượng, b. Nguyên liệu có chi phí cao, c. Nguyên liệu không có sẵn, d. Không đủ nhân sự thực hiện và không có nhân sự có kỹ năng thích hợp, e. Hình ảnh món ăn mâu thuẩn với hình ảnh kinh doanh, f. Trang thiết bị không phù hợp/ hoặc không gian không phù hợp cho công tác chuẩn bị.

Chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng Âu: Nhà hàng Âu nói chung thường cung cấp cho khách những món ăn tiện lợi, phục vụ nhanh, giá cả tương đối rẻ. Thực đơn thường bao gồm phong cách California (nhấn mạnh những món đặc trưng được phục vụ cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) và thực đơn cụ thể (những thực đơn khác nhau cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối).

Thực đơn cho buffet: Những nhân tố cần được xem xét khi lên thực đơn bao gồm: a. Tổng chi phí khẩu phần, b. Số lượng thức ăn khả thi/ thoải mái, c. Số lần thêm thức ăn, d. Sự duy trì chất lượng món ăn, e. Vấn đề chia khẩu phần, f. Dụng cụ phục vụ thích hợp, g. Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn, h. Thêm nhân viên phục vụ, i. Sử dụng thức ăn còn thừa.

Thực đơn cho buổi tiệc lớn: Điều cần cân nhắc trước tiên khi lập kế hoạch cho thực đơn tiệc là loại hình dịch vụ được sử dụng – dạng ngồi bàn, tiệc đứng hay kết hợp cả hai. Thỉnh thoảng khách sẽ chọn từ thực đơn tiệc có sẵn, hoặc có khi họ sẽ tự thiết kế thực đơn cho họ. Nếu họ tự thiết kế thực đơn, chúng ta nên thông báo cho họ biết về giá cả, về việc lựa chọn của họ sẽ ảnh hưởng thế nào đến tốc độ phục vụ.

3. Những điều bắt buộc và cần quan tâm khi chuẩn bị thực đơn:

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác dộng bắt buộc. Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.

Sức khỏe và an toàn thực phẩm là mối quan tâm mới khi lên thực đơn: Dinh dưỡng và sức khoẻ không còn là mối quan tâm cá nhân đơn thuần của thực khách. Nhà hàng và khách sạn phải chú trọng ý thức giữ gìn sức khoẻ của công chúng bằng cách cung cấp thực phẩm ít mỡ, ít natri, ít calo trong thực đơn.

4. Thực đơn xác định nhu cầu phục vụ bữa ăn:

Một thực đơn sẽ xác định nhu cầu về nhân viên phục vụ, thiết bị, không gian ăn uống, chi tiết mua hàng, phương cách nấu ăn, và kiểm soát chi phí. Do đó hầu hết quy trình hoạt động của một khách sạn phụ thuộc vào thực đơn cuối cùng được thông qua.

Vì là một công cụ tiếp thị quan trọng như thế, nên thực đơn cần được thiết kế một cách sáng tạo; phong cách, màu sắc và chất liệu để in cần tạo ấn tượng tốt cho thực khách.

5. Thời gian đặt món ăn:

Quy trình trong phòng ăn luôn thay đổi khiến người phục vụ bị yêu cầu phải thay đổi phiếu gọi thức ăn. Cho dù là quy trình nào đi nữa thì giữa người chế biến món ăn và người phục vụ phải có sự thoả thuận trước là khi nào những phiếu gọi thức ăn nên được trả về và ai là người chịu trách nhiệm cho thời gian chuẩn bị chúng.

Ở vài đơn vị kinh doanh ẩm thực người ta chia khu vực gọi thức ăn thành từng khu riêng – khu vực gọi thức ăn chính ở một nơi, trong khi khu vực gọi tráng miệng hay món lạnh ở một nơi khác. Trong một số khách sạn khác, mọi phiếu gọi thức ăn đều thông qua một nhân viên người có vai trò sắp xếp và nhận phiếu gọi thức ăn, người này làm việc như cầu nối giữa nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến món ăn. Việc giao tiếp giữa hai nhóm này phải luôn trực tiếp và rõ ràng. Bất kỳ trở ngại nào trong việc giao tiếp, như phiếu gọi thức ăn viết cẩu thả, khó đọc hay quan hệ căng thẳng giữa nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến đều nên tránh.

Mục tiêu ứng dụng thực tiễn

1. Thu thập các thực đơn từ những nhà hàng khác nhau trong một khách sạn. Phân loại chúng tuỳ theo các thực đơn cơ bản đã được hướng dẫn. Đánh giá cách trình bày mỗi thực đơn để tìm hiểu xem mức độ sáng tạo được sử dụng.

2. Sáng tạo một thực đơn có thể cho một phòng ăn với mức độ trung bình hay cho một nhà hàng bán thức ăn nhanh. Cần cân nhắc sự lựa chọn của bạn về món ăn nào tuỳ theo giới hạn của việc chuẩn bị thực đơn.

3. Cần đặt ra những câu hỏi với viên quản lý phục vụ để tìm ra nguyên tắc nào mà nhân viên phục vụ cần phải tuân thủ khi họ ghi phiếu gọi món ăn. Cần hỏi xem nhân tố nào dẫn đến những khó khăn nhất trong việc giao tiếp giữa nhân viên chế biến và nhân viên phục vụ.

4. Sắp xếp buổi nói chuyện với các nhân viên chế biến của một khách sạn. Yêu cầu họ cho bạn xem thiết bị vận chuyển thức ăn có sẵn và tìm ra những khó khăn đặc biệt nào nảy sinh khi vận chuyển thức ăn ở những khoảng cách xa. Thiết bị nào, nếu được thêm vào kho của khách sạn, sẽ giúp làm giảm bớt các vấn đề đó và tăng thêm mức độ chất lượng thức ăn?

Gởi đánh giá của bạn

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment moderation is enabled. Your comment may take some time to appear.